Schwarzer Tellicherry Pfeffer: Die Auslese

Der Pfeffer aus Tellicherry ist nicht irgendein schwarzer Pfeffer, sondern eine Pfefferauslese.

Die Pfefferbeeren wachsen ausschließlich in der Umgebung der indischen Stadt Thalassery (oder auf Englisch: Tellicherry). 

Was ist eine Pfefferauslese? 

Nur ein kleiner Anteil der geernteten Beeren kann für den Tellicherry Pfeffer (den „König der Pfeffer”) benutzt werden. Es werden ausschließlich Beeren kurz vor der Reifung handverlesen ausgesucht. Somit ist der Pfeffer aromatischer als zu früh geernteter. Zudem wird der Pfeffer in Mischkulturen angebaut, sodass der Boden höhere Nährstoffgehalte aufweist und sich höhere Anteile an ätherischen Ölen in den Pfefferbeeren sammeln können. 

Der Tellicherry besitzt die höchste Qualitätsstufe aller Pfeffer aus Indien. Im internationalen Handel wird der Pfeffer nach der jeweiligen Qualität, die vor allem anhand der Volumendichte des Pfeffers (also des Gewichts pro Liter) bemessen wird. Der in Vietnam in großem Stil angebaute Pfeffer hat zum Beispiel im Vergleich zum indischen und indonesischen eine kleinere Volumendichte. Die intensive Anbauweise hat zur Folge, dass die Pfefferfrüchte kleinere Anteile an ätherischen Ölen haben, was negative Folgen für das Gewicht und auch den Geschmack hat.

Herkunftsbezogener Pfeffer 

Pfeffer gehört zu den Gewürzen, bei denen es wie bei Tee und Kaffee durchaus auf die Herkunft ankommt. Die Qualität von schwarzem Pfeffer hängt stark von der Anbauregion ab.

Aktuell ist es aber eher eine Ausnahme, wenn ein Pfeffer eine spezielle Herkunftsregion auf dem Etikett besitzt. Hierbei handelt es sich meist um die besten Qualitäten. Je nach Anbauland müssen diese Pfeffer neben einer Mindestvolumendichte weitere Kriterien erfüllen, wie z. B. eine Mindestgröße, maximalen Anteil an Fremdkörpern o0der maximale Restfeuchte. Bekannte Handelssorten, die neben dem Tellicherry qualitative Maßstäbe setzen, sind:

Indien: Malabar, Lake Periyar & Pondicherry

Malaysia: Sarawak

Indonesien: Lampung, Muntok

Kambodscha: Kampot

Der Geschmack vom Tellicherry Pfeffer 

Der Tellicherry Pfeffer besitzt für einen schwarzen Pfeffer einen außergewöhnlich aromatischen Geschmack, der nicht nur pfeffrig ist. Durch den relativ hohen Anteil an ätherischen Ölen schmeckt er nach Nüssen, Kräutern mit einer warmen, karamelligen Note.  

Die Farbe des getrockneten Pfeffers ist aufgrund der spät geernteten Pfefferfrüchte eher rostbraun als schwarz.