Infos · Salz ·Juli 08, 2014

Salz-Glossar

Das Salz-Glossar fasst die Begriffe zusammen, die ich während verschiedener Gespräche mit Experten und meiner Recherche für das TRY Salz Probierset kennen gelernt habe

und als wichtig für den Zugang zum Thema Salz erachte. Es ist keineswegs eine vollständige Liste.

Alphabetische Liste wichtiger Salz-Begriffe

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Abbauländer
Deutschland ist nach China und den USA der drittgrößte Produzent von Salzen und das deutsche Unternehmen K&S ist das größte Salzunternehmen weltweit.

Abbaumengen
Während die damals größte deutsche Saline in Lüneburg bis in die 1980er-Jahre relativ konstant 20-25 Tausend Tonnen pro Jahr produzierte, wird diese Menge heute in den großen Salinen in Frankreich, Mexiko oder auch Bolivien an einem Tag gewonnen. Nur ca. 3% des gewonnenen Salzes weltweit von 200 Millionen Tonnen wird für den Verzehr benutzt. Der große Rest geht in die Herstellung industrieller Güter. Salz ist ein wichtiger Bestandteil von ca. 14.000 Produkten (von Plastikprodukten über Farben und Medikamente bis hin zu Solarzellen.)

Alpensalz
Das Alpensalz wird seit vielen tausend Jahren von Bergmännern ausschließlich aus Natursalzlagerstätten im Herzen des Salzkammergutes in Österreich entnommen. Durch den hohen Mineralanteil hat es eine rot-braune Farbe und einen intensiven Geschmack.

Bräuche
Da Salz bis ins Mittelalter ein sehr wertvolles Gut war entstanden viele Bräuche und Mythen rund ums Salz. Auch im christlichen Glauben und in der christlichen Tradition spielt das Salz eine große Rolle. Es galt die Überzeugung: Teufel mögen kein Salz, weshalb es als Symbol sowohl für die Abwehr dunkler Mächte als auch für die Reinigung des Menschen galt. Noch heute gibt es Bräuche, die mit Salz zu tun haben. Brot und Salz als Geschenk beim Hausbau geht z. B. auf einen germanischen Ursprung zurück. Es sollte vor bösen Mächten schützen und für Glück der Bewohner sorgen.

Fertigprodukte
Das meiste Salz nimmt der Mensch nicht durch das Nachsalzen von gekochten Speisen auf, sondern durch bereits von den Lebensmittelproduzenten gesalzene Speisen. Dabei liegen Brot und Backwaren mit ca. 40% der eingenommenen Tagesration an Salz ganz vorn.

Fleur de Sel
Das bekannteste und begehrteste Meersalz ist das Fleur de Sel („die Salzblume“). Es wird in einem sehr aufwendigen - meist händischen – Prozess gewonnen. Die Gewinnung ist nur in Regionen möglich, die die richtigen klimatischen Bedingungen aus Sonne und Wind sowie ausgeprägter Gezeiten besitzen. Im TRY FOODS Blog gibt es einen Bericht über die Gewinnung von Fleur de Sel.

Fluoridiertes Salz
Mit Fluor angereichertes Speisesalz ist nach Jod das zweithäufigste Zusatzmittel. Noch mehr als beim Jod gehen die Meinungen über die Vor- bzw. Nachteile eines fluoridierten Speisesalzes auseinander. Während eine moderate Menge an Fluor die Zähne vor Karies schützt, kann zu viel Fluor gesundheitlich schädlich sein.

Hawaiisalz (rot, schwarz, grün und weiß)
Für die Hawaiianer ist Salz traditionell ein wichtiger Konservierungsstoff und ein wesentlicher Bestandteil ritueller Zeremonien, wofür die Salze speziell gefärbt werden. Diese markanten Farben des Meersalzes entstehen in aufwendigen Veredlungsprozessen: Das schwarze Salz wird mit Aktivkohle versetzt, das rote mit roter Tonerde und das grüne mit Bambus-Blätter-Extrakt.

Heilmittel
Besonders in der äußerlichen Anwendung wird Salz als Heilmittel und zur Förderung der Gesundheit eingesetzt, wie zum Beispiel beim Baden im Toten Meer oder bei einer Kur in einem Seeheilbad an der Nordsee. Salz hilft vor allem sowohl bei verschiedenen Hautkrankheiten als auch bei Asthma oder anderen Beschwerden der Atemwege.

Himalaya-Salz
Das so genannte Himalaya-Kristallsalz kommt nicht aus dem Himalaya sondern aus einer 200-300 km entfernten Hügelkette im Norden Pakistans. Dieses Steinsalz ist in den letzten Jahren sehr beliebt geworden, weshalb es über 100 Händler in Pakistan mit sehr unterschiedlichen Qualitäten gibt.

Industriesalz
Das ist das einfachste und günstigste Verfahren. Dann durchläuft das Salz einen chemischen Reinigungsprozess. Bei diesem Prozess wird das Salz gebleicht und die Mineralien gehen verloren. Übrig bleibt ein reines Natriumchlorid, das besonders für die Herstellung industrieller Güter benötigt wird.

Jodiertes Salz
Mit Jod angereichertes Speisesalz bekommt man in jedem Supermarkt. Über die Sinnhaftigkeit der Jodierung von Salzen als Notwendigkeit für die Gesundheit gehen die Meinungen auseinander. So hat die WHO Deutschland als kein ausgewiesenes Jodmangelgebiet beschrieben, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt aber weiterhin die Aufnahme von Jod über den Träger Speisesalz, um eine Vergrößerung der Schilddrüse (Kropf) vorzubeugen.

Kalahari-Wüstensalz
Das Salz wird in der Kalahari-Wüste im südlichen Afrika aus einem natürlichen, unterirdischen Salzsee gewonnen, in der Sonne getrocknet und danach verpackt. Es ist sehr reines und kräftiges Salz.

Kala Namak
Das Kala Namak - auch unter dem Namen Schwarzsalz (Black Salt) bekannt - ist eine traditionelle Spezialität der indischen Küche. Es zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Schwefelwasserstoff und Eisen aus. Vor allem der Schwefelwasserstoff verleiht dem Salz den charakteristischen Duft gekochter Eier. Bei der Herstellung wird das Salz mit über 800 Grad erhitzt und so zum Schmelzen gebracht. Dann werden die Hülsenfrüchte des Terminalia chebula (Myrobalanenbaum) zum flüssigen Salz hinzugefügt und das Salz in Formen zum Erkalten gegossen.

Konservierung
Salz ist nicht nur als Lebensmittel absolut notwendig, sondern es war auch das begehrteste Konservierungsmittel im Mittelalter. So wurde u.a. fast der gesamte Fischfang aus der Ostsee im Mittelalter wurde mit Salz konserviert.

Lüneburger und Luisenhaller Siedesalz
Traditionell hergestellte Siedesalze aus deutschen Steinsalzen, die in Sole unterhalb der Erde lagern. Die Sole wird an die Oberfläche gepumpt und dort in offenen Siedepfannen verdunstet. Es sind glänzend weiße Salze, die sich im Mittelalter sehr hoher Beliebtheit in ganz Europa erfreuten. Lüneburg war die wichtigste Salzstadt Deutschlands. Über lange Zeit besaß sie das Monopol für die Gewinnung und den Handel mit Salz und belieferte fast das komplette Mittel- und Nordeuropa.

Maldon Sea Salt
Das im Familienbesitz befindliche Unternehmen aus Essex ist einer der wenigen Betriebe in England, der Meersalz produziert. Das Salz wird in einem sehr aufwendigen Prozess durch Verdampfen des Meerwassers gewonnen und ist weltweit aufgrund der sehr knusprigen Konsistenz und des milden Geschmacks beliebt.

Meersalz
Meersalz wird direkt aus den Meeren gewonnen. Bei der Gewinnung konzentriert man die Sole und lässt wie beim Siedesalz das Wasser verdunsten. Dies geschieht aber meist durch die natürliche Verdunstung bei intensiver Sonneneinstrahlung. Diese kostenlose Energie erlaubt es in südlichen Gefilden, sehr günstig Salz herzustellen.

Mineral
Salz ist kein Gewürz sondern ein Mineral. Es ist sogar das wichtigste Mineral für den menschlichen Körper, denn ohne Salz könnten Menschen nicht überleben. Als Mineral hat Salz auch keinen Mindesthaltbarkeitsdatum.

Mineralien
Natursalze enthalten neben dem Natriumchlorid auch kleine Teile an Mineralien (bis zu ca. 80) wie z. B. Eisen, Magnesium, Jod oder Kalium.

Murray River Salz
Die pfirsichfarbigen feine Salzflocken des Murray River Salzes stammen aus dem Murray-Darling-Becken im australischen Bundesstaat Victoria. Das Murray River Salz hat eine ähnliche Konsistenz wie ein Fleur de Sel. Es stammt aber nicht aus dem Ozean, sondern aus einer unterirdisch gelegenen Sole, die seit Jahrtausenden unberührt unter dem Murray Darling Becken im Südosten Australiens liegt. Dank der feinen Textur und des milden Geschmacks ist das Murray River Salz in der ganzen Welt als Gourmet-Salz gefragt und erzielt dementsprechende Preise.

Natursalze
Natursalze sind unbehandelte Salze, bzw. Salze, die nur gesäubert werden und nicht raffiniert oder mit Zusatzstoffen wie Rieselhilfen oder Jod/Fluor versetzt. Anhänger von Natursalzen schwören darauf, dass diese Salze die einzige gesunde (= natürliche) Art von Speisesalzen ist, denn durch die Raffinierung gehen wichtige Spurenelemente und Mineralien verloren und die molekulare Struktur des Salzes wird verändert. Natursalze können neben Natriumchlorid noch bis zu 80 weitere Bestandteile besitzen.

Natrium
Zusammen mit Chlor ist das Natrium der Grundstoff aller Salze. Auf vielen Lebensmittelverpackungen wird in der Nährwerttabelle nicht Salz sondern Natrium angegeben. Diese Zahl muss man mit 2,5 multipliziere, um den Salzgehalt zu erhalten.

Natriumchlorid
Chemisch gesprochen ist reines Salz eine Mischung aus Natrium und Chlor (Natriumchlorid).Ohne diesen Mineralstoff ist kein menschliches Leben möglich. Er sorgt u.a. für den Aufbau und das Funktionieren unseres Organismus, sowie für die Leitfähigkeit der Nervenbahnen. Die absolute Mindestmenge fürs Überleben liegt bei ca. 0,5g pro Tag. Eine zu hohe Zufuhr von Natriumchlorid kann allerdings gesundheitsschädlich und u. a. für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich sein.

Persisches Blausalz
Das Steinsalz aus dem Iran hat eine seltene Farbvarietät, die durch Verschiebungen und Vakanzen im Kristallgitter entstanden ist und das Salz bläulich erscheinen lässt. Das Salz schmeckt recht intensiv.

Pyramidensalz
Pyramidensalz ist ein spezielles Fleur de Sel. Die spektakuläre, viereckige Pyramidenstruktur der Salzkristalle entsteht durch den Herstellungsprozess: Zuerst wird die salzige Sole wie bei jedem Fleur de Sel in den Bassins konzentriert. Sobald die Salzkonzentration über 15% ist, bilden sich die Fleur de Sel-Kristalle an der Oberfläche. Wichtig ist die rechtzeitige und vorsichtige Ernte, weil ansonsten die Pyramiden-Kristalle zu schwer werden und nach unten absinken. Anders als beim herkömmlichen Fleur de Sel werden die Kristalle unter Glasscheiben getrocknet, um die Form zu bewahren.

Quellwassersalz
Quellwassersalze sind eine besondere Art der Siedesalze. Bei Quellwassersalze kommt die Sole auf natürliche Art und Weise an die Erdoberfläche. Das Salz wird dann im Siedeverfahren (Verkochen des Wassers) gewonnen.

Raffiniertes Salz
Industriell raffiniertes Salz durchläuft einen chemischen Reinigungsprozess. Bei diesem Prozess wird das Salz gebleicht und Mineralien sowie Spurenelemente gehen verloren. Übrig bleibt ein reines Natriumchlorid, das besonders für die Herstellung industrieller Güter benötigt wird. Da es sich beim Speisesalz nur um 3% der gesamten Abbaumenge handelt, legen die großen Salzproduzenten keinen großen Wert auf besondere Verfahren für das Salz, das für den Verzehr gedacht ist. Kritiker sagen, dass durch die Raffinierung die Molekularstruktur des Speisesalzes dahingehend geändert wird, dass das Salz nicht mehr gut vom menschlichen Körper aufgenommen werden kann.

Rauchsalz
Das Premium Rauchsalz aus Dänemark ist das Resultat eines mit viel Geduld und Erfahrung betriebenen traditionellen Rauchverfahrens. Das Salz wird 160 Stunden lang über Buchenholz kalt geräuchert. Durch diesen Prozess erhält es seinen einzigartigen Geschmack und die karamellbraune Farbe. Nur ca. 5% aller Rauchsalzarten, die im Handel erhältlich sind, werden im Übrigen wirklich geräuchert, da dieser Prozess sehr zeit- und arbeitsintensiv ist. Die meisten Rauchsalzarten sind mit Raucharomen versetzt.

Rieselhilfen
Rieselhilfen können eher unbedenkliche Stoffe wie z. B. Magnesiumcarbonat (E504) oder Calciumcarbonat (E170), aber auch bedenklichere wie z. B. Aluminiumhydroxid (E551) sein. Rieselhilfen sind besonders in Ländern wie Deutschland beliebt, in denen Salzstreuer benutzt werden, bei denen man sicherstellen will, dass das Salz nicht verklumpt. In skandinavischen Ländern, in denen Salz nicht in Streuern sondern in kleinen Schälchen auf den Tisch kommt, spielen Rieselhilfen keine Rolle.

Rosensalz
Das aufgrund seines rosafarbenes Aussehens als Rosensalz benannte Salz stammt aus der Salar de Uyuni in Bolivien. die Salzvorkommen liegen in einer bis zu 3.000 Meter hoch gelegenen Hochebene der Anden-Gebirgskette im Westen Boliviens. Durch dicke Lavaschichten sind sie von der Erdoberfläche getrennt. Über die Zeit setzten sich Mineralien aus dem mineralstoffreichen Lavagestein in die Salzsole ab und verliehen dem Salz (durch den Eisengehalt) die rosa Farbe sowie einen vergleichsweise hohen Anteil an weiteren Mineralien. Anders als das Himalaya-Salz, das sehr ähnlich aussieht, ist das Bolivianische Rosensalz noch sehr selten in Deutschland erhältlich. Es gewinnt aber durch seinen milderen und im Vergleich zum Himalaya-Salz fast süßlich anmutenden Geschmack bei vielen Köchen an Beliebtheit.

Salzgehalt im Meer
Meerwasser hat durchschnittlich einen Salzgehalt von ca. 3,5%. Tatsächlich variiert der Salzgehalt in den Weltmeeren aber sehr stark:

Ostsee: 0,4 - 2,0%
Atlantischer Ozean: 3,0 - 3,7%
Indischer Ozean: 3,4%
Pazifischer Ozean: 3,45%
Nordsee: 3,5%
Rotes Meer: 3,7 - 4,3%
Totes Meer: 29- 32 %

Salzgewinnung
Ca. 97% des jährlich gewonnenen Salzes von 200 Millionen Tonnen landet aber nicht in den Küchen der Welt, sondern wird als Baustoff für viele industrielle Produkte benutzt. Es wird als Ausgangspunkt für ca. 14.000 Produkte benutzt: von Plastikprodukten über Farben und Medikamente bis hin zu Solarzellen.

Siedesalz
Eine Art der Gewinnung von Steinsalz ist das Siedeverfahren. Hier lösen unterirdische Wasserquellen das Salz aus den Salzstöcken heraus und reichern sich damit an. Das Salzwasser wird als „Sole“ bezeichnet. Die Sole kommt entweder natürlich an die Erdoberfläche (bei sogenannten Quellwassersalzen) oder sie wird künstlich hochgepumpt. Durch Verkochen des Wassers (Sieden) wird anschließend das Salz gewonnen.

Sole
Als Sole bezeichnet man salzhaltiges Wasser, bei dem der Salzgehalt mindestens 14 g pro 1 kg Wasser beträgt. Gesättigt ist die Sole bei einem maximalen Salzanteil von 26%.

Speisesalz
Damit Salz als Speisesalz auf den deutschen Tellern landen darf, sollte der Natriumchloridgehalt laut der Lebensmittelverordnung mindestens 97% sein. In den Regalen landet Salz entweder als Tafelsalz, Kochsalz oder Speisesalz. Diese Begriffe sind austauschbar und bedeuten das Gleiche.

Steinsalz
Salz, das in Salzstöcken unter der Erde lagert, wird als Steinsalz bezeichnet. Es wird in Salzbergwerken bergmännisch aus dem Stein geschlagen oder gesprengt. Die zum Teil riesigen Salzklumpen werden gereinigt und dann zerschlagen bzw. gemahlen. Eine weitere Art der Gewinnung von Steinsalz ist das Siedeverfahren.

Täglicher Salzbedarf
Durchschnittlich soll laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ein Erwachsener durchschnittlich sechs Gramm Salz pro Tag zu sich nehmen. (Bei sehr aktiven Menschen, die viel schwitzen, sind es eher acht Gramm und bei inaktiven eher vier Gramm).

Urmeersalz
Da alles Salz usprünglich aus dem Meer kommt, kann man theoretisch auch jedes Steinsalz als Meersalz oder halt Urmeesalz bezeichnen. Da Meersalze in jüngster Zeit einen besseren Ruf besitzen, gibt es einige findige Vermarkter, die ihr Steinsalz als Urmeersalz vertreiben.

Yuki Shio Salz
Das feinpudrige Yuki Shio Salz (auch „Schneesalz“ genannt) stammt von der kleinen im äußersten Süden Japans gelegenen Insel Mijakojima. Es wird durch ein außergewöhnliches Arbeitsverfahren aus sauberstem Tiefenwasser des Pazifik gewonnen. Das staubfeine Salz ist geschmacklich sehr komplex, sein Mineraliengehalt ungewöhnlich hoch.