Faszination Schokolade

Das Poster im Schaufenster eines Berliner Cafés sagt alles: "Schokolade ist Gottes Entschuldigung für Brokkoli". Es gibt kaum ein anderes Genussmittel, das uns Menschen derart fasziniert und mit dem so viele positive Assoziationen verbunden sind. Schokolade ist Genuss, (Über-)Sinnlichkeit, Freude und vieles mehr. Kein Wunder, dass auch der botanische Name des Kakaobaums auf Deutsch die "Speise der Götter" (lateinisch: Theobroma) bedeutet. 

Ich habe gerade wieder eine Schokoladen-Verkostung durchgeführt und wie jedes Mal bin ich aufs Neue so fasziniert und begeistert von guter Schokolade, dass ich es gleich aufschreiben und weitergeben möchte. 

Perfekte Symphonie aus Natur und Kultur

Die Natur hat die Kakaobohne so ausgestattet, dass sie den Großteil ihrer Inhaltstoffe (ca. 80%) dafür nutzen kann, um den Keimling mit Energie zu versorgen, so dass aus ihm ein neuer Kakaobaum entstehen kann. Dies sind vor allem Fette (Kakaobutter) und Proteine. Und beide sorgen später für viel Geschmack in der Schokolade!

Die restlichen 20% sind Abwehrstoffe, die Fressfeinde davon abhalten sollen, die Kakaobohnen zu essen. Wie sich aber herausstellte, hat es bei Menschen nicht so gut mit der Abwehr geklappt... Zu den Abwehrstoffen gehören u.a. die Alkaloide (Theobromin und Koffein) sowie verschiedene Antioxidantien. Irgendwie haben wir Menschen gemerkt, dass diese Stoffe in Maßen anregend und gesund für uns sind und im Zusammenspiel mit anderen Aromen in der Schokolade verdammt lecker sind. 

Die Kakaofrucht hat die perfekte Zusammensetzung für die Herstellung von Schokolade, da sie viele Kerne (Kakaobohnen) und wenig Fruchtfleisch hat. Wäre es andersherum hätten unsere Vorfahren in Zentral- und Südamerika die Frucht ansonsten vielleicht nicht für ihre Kerne, sondern für ihr Fruchtfleisch verehrt. 

Auch wenn das Fruchtfleisch sehr lecker, erfrischend und gesund ist, so lohnt sich bei der geringen Menge nicht der Handel mit dem Fruchtfleisch. Aber das Fruchtfleisch, das jede Kakaobohne umgibt, sorgt dafür, dass man die Bohnen wunderbar fermentieren (=gären) lassen kann. Einfach die Frucht aufschneiden und dann Fruchtfleisch und Kakaobohnen auf einen Haufen geben. Die Natur sorgt durch die Fermentation dafür, dass neue Aromen in der Kakaobohne entstehen, bzw. Vorstoffe für aromatische Moleküle entstehen, die wir später in der fertigen Schokolade genießen dürfen. 

Rückblickend ist es wie so oft irre, wie Menschen - wahrscheinlich durch verschiedene Zufälle - darauf kamen, natürliche Prozesse wie das Fermentieren der Kakaobohne zu steuern. Besonders wenn man bedenkt, dass die fermentierten Bohnen den meisten Menschen gar nicht schmecken, da sie viel Essigsäure enthalten. Die Säure wird erst im späteren Verlauf der Schokoladenproduktion durchs Rösten und Conchieren wieder herausgezogen. D.h. irgendjemand muss dieses Potenzial erkannt haben, faszinierend, oder? 

Ein geübter Chocolatier nimmt die Kakaobohnen und richtet die komplette Schokoladenherstellung auf den Charakter der Bohne aus: Wie lange und wie heiß muss die Bohne geröstet werden? Welche anderen Zutaten mische ich hinzu? Wie hoch sollte der Kakaogehalt sein? Wie lange conchiere ich? 

Die Konsistenz - Außen hart und innen ganz weich

Eine weitere Einzigartigkeit von Schokolade ist die unvergleichliche Konsistenz. Bei Raumtemperatur ist Schokolade hart und bricht mit einem klaren "Knack". Lässt man sie einen Moment im Mund, fängt sie an zu schmelzen. Sie wird weich und schmiegt sich sanft an unseren Gaumen. Genau wegen dieses wunderbaren samtigen Schmelz wird Schokolade als so sinnlich bezeichnet! 

Grund für dieses Verhalten ist die Kakaobutter, die bei Raumtemperatur sehr hart ist, aber sobald sie über 30 Grad erreicht, zu schmelzen beginnt. Somit reicht unsere Körpertemperatur aus, um aus der festen eine flüssige Schokoladenmasse zu machen! 

Um genau die gewünschte Konsistenz und den feinen Glanz einer Schokolade zu bekommen, muss Schokolade übrigens temperiert werden. D.h., die fertige Kakaomasse wird nach dem Conchieren zuerst auf ca. 28 und dann nochmals hoch auf ca. 32 Grad Celsius erwähmt, um dann in die gewünschte Form gegossen zu werden. Dieses Temperieren sorgt dafür, dass die Kakaobuttermoleküle extrem gleichmäßige Ketten bilden und somit gleichmäßig hart und glänzend werden. 

Wie gesagt, Natur und Kultur in wunderbarer Harmonie.

Wenn Ihr weiteres über Schokolade erfahren wollt, dann empfehle ich euch die folgenden Blogartikel: Die Herstellung von Schokolade, Wie schmeckt gute Schokolade, Kakao: der Stoff, aus dem die Schokolade ist. 

Oder ihr probiert euch mit dem TRY Schokolade einfach durch die Welt guter Grand Cru Schokoladen und erlebt die Faszination am eigenen Leib.

In diesem Sinne, bleibt neugierig

Euer

Jörn 
Gründer, TRY FOODS