Bottarga und getrockneter Fisch: Spezialitäten aus Murcia

Mit großer Freude erwarten wir im Büro immer die Rückkehr unserer spanischen Kollegin Maria. Jedes Mal überrascht sie uns nämlich mit Spezialitäten aus ihrer Heimatregion Murcia. Dieses Mal hat sie die Taschen voll mit spanischem Bottarga (Fischrogen), Bonito und Thunfisch.

Bottarga und Bacalhau: Beispiele uralter Konservierungsmethoden

In den europäischen Küstenregionen gibt es lange Traditionen für die Konservierung von Fischen. Diese beinhalten meist das Salzen und das Trocknen von Fischen (wie Kabeljau für das portugiesische Bacalhau oder Thunfisch für das spanische Mojama) oder auch Fischrogen (der Meeräsche für das sardische Bottarga). Seefahrende Völker wie die Phönizier waren im Mittelmeerraum für die Entwicklung dieser Traditionen besonders wichtig. So haben sowohl die Wörter Bottarga (butārikh = salzige Fischeier) als auch Mojama (musama = trocknen) arabische Ursprünge. 

Das Salzen und Trocknen sorgt nicht nur für eine lange Haltbarkeit, sondern auch für eine Geschmacksintensivierung. Durch die Trocknung verdunstet das im Fisch enthaltene Wasser, sodass der Rogen oder das Fischfleisch kompakter und geschmacklich dichter werden. Und dass Salz den Geschmack intensiviert, ist auch hinlänglich bekannt. 

In der im Südosten Spaniens gelegenen Region Murcia gibt es viele Spezialitäten, die gepökelten und getrockneten Fisch beinhalten. Vier davon hat Maria uns mitgebracht:

Hueva de Mujol - spanischer Bottarga

Bottarga habe ich zum ersten Mal vor einigen Jahren bei einem Besuch auf Sardinien kennen und lieben gelernt! Gesalzener Fischrogen der Meeräsche wird gepresst und an der Luft getrocknet. Das Ergebnis ist ein intensiver Umami- und Meeresgeschmack! Zwar habe ich auch schon griechischen Bottarga probiert, aber spanischen kannte ich vorher noch nicht. Interessanterweise findet man auch im Internet keinerlei deutsche Artikel zu dem Thema "spanischer Bottarga", obwohl ich nach dem Probieren der "Hueva de Mujol" (= Meeräscherogen) sicher bin, dass es sich um haargenu das gleiche Produkt handelt. 

Die spanische Variante schmeckt sehr kräftig mit deutlich salzigen Fischnoten und einem leicht herben Nachgeschmack. Fürs pure Vergnügen sind sie vor allem für Fans von intensiven Fischspezialitäten geeignet. Ansonsten kann man sie (wie auch Bottarga) über Spaghetti reiben und mit gutem Olivenöl sowie etwas Petersilie reichen. Mein Tipp: Den Bottarga vorher einfrieren, da er sich so wunderbar reiben lässt. 

Hueva de Maruca

Diese Spezialität wird genauso wie Hueva de Mujol hergestellt. Der Rogen stammt hierbei nur von einem anderen Fisch und zwar vom Lengfisch (aus der Familie der Dorsche). 

Hueva de Maruca ist ein geschmackliches Highlight für mich. Im Gegensatz zum Heuva de Mujol ist er süßlicher und hat einen angenehmeren Umami-Geschmack. Er schmeckt hervorragend auf getoastetem Weißbrot mit Olivenöl! 

In Murcia werden Hueva de Mujol und Hueva de Maruca übrigens traditionell mit Olivenöl und frittierten Mandeln als Vorspeise oder Snack vor dem Essen serviert. 

Mojama de Atun

Für diese besondere und teure Spezialität wird die Thunfischlende gesalzen und über 2-3 Wochen getrocknet. Der gereifte Thunfisch ähnelt in seinem Aussehen und der Konsistenz stark einem Schinken.

Im Vergleich zum spanischen Bottarga schmeckt der Mojama de Atun mild und fein. Kein Wunder, dass er in Murcia traditionell pur (mit Mandeln) gegessen wird. Diesem wunderbaren Geschmack muss nicht viel hinzugefügt werden. 

Lomos de Bonito

Der Bonito Lomos wird genauso wie der Mojama de Atun hergestellt. Hierfür wird der im Mittelmeer vorkommene "echte" Bonito benutzt. Geschmacklich ist er etwas intensiver als der Thunfisch. In Murcia wird der getrocknete Bonito traditionellerweise auf Tomaten gereicht. Zwar sind die Tomaten, die wir im Januar in Berlin kaufen können, nicht die aromatischsten, aber mit dem Bonito und ein paar Tropfen gutem Olivenöl ist es trotzdem ein Genuss! 

Fazit:

Es ist immer wieder erstaunlich, wie viele unterschiedliche, regionale Spezilitäten es in Europa gibt, die in Deutschland noch komplett unbekannt sind, selbst wenn man sich für gutes Essen interessiert. Während Bottarga aus Sardinien hier erhältlich ist, kann man den spanischen Bottarga und auch die Mojama de Atun nirgends finden. Es gibt - wie erwähnt - kaum Informationen im deutschsprachigen Internet über die Spezialitäten! Ich habe Maria auf jeden Fall gleich gefragt, ob es Händler in Murcia gibt, die nach Deutschland liefern. Sie prüft das gerade für mich...;-) 

In diesem Sinne bleibt neugierig!

Euer

Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS 

PS: Korrektur 22.1. - ein aufmerksamer Leser teilte uns gerade mit, dass der Mojama de Atun in DEutschland erhältlich sei und zwar u.a.bei Mitte Meer in Berlin.  Danke für den Tipp!